Wo Getreide kaum noch reift, finden Kühe, Schafe und Ziegen auf den Bergwiesen noch Futter. Für die Menschen, die sich in diesen Lagen niederliessen, war das entscheidend. Aus der Milch liess sich Käse machen, der sich lagern, ins Tal bringen und verkaufen liess. Auf manchen Höfen bezahlte man damit sogar den Zins.
Wie eng Käse und Siedlungsgeschichte zusammenhängen, zeigen die Walser in Graubünden und Vorarlberg, die Schwaighöfe in Tirol und der Sura Kees aus dem Montafon.
Wie lange machen Menschen schon Käse?
Zu den frühesten Belegen für die Käseherstellung gehören durchlöcherte Tongefässe aus Kujawien im heutigen Polen. Sie stammen aus dem 6. Jahrtausend vor Christus und sehen ein wenig aus wie Käsesiebe. In den Gefässwänden fanden Forschende Rückstände von Milchfett. Das spricht dafür, dass die Gefässe dazu dienten, den Käsebruch von der Molke zu trennen. Studie von Salque und Kollegen in Nature
Aus dem Alpenraum gibt es einen besonders schönen Fund. In gut erhaltenen Hinterlassenschaften aus dem Salzbergwerk Hallstatt wiesen Forschende Pilze nach, die bei der Herstellung von Blauschimmelkäse und Bier eine Rolle spielen. Demnach assen die Bergleute schon vor rund 2’700 Jahren Blauschimmelkäse. Naturhistorisches Museum Wien · Studie von Maixner und Kollegen
Warum sich die Milchwirtschaft in der Höhe lohnte
Wer Vieh hielt, konnte auch Flächen nutzen, auf denen sich der Ackerbau kaum lohnte. Im Sommer zog das Vieh auf die höher gelegenen Weiden. Währenddessen konnten die Familien auf den tiefer gelegenen Wiesen Heu für den Winter machen. Auf der Alp wurde die Milch direkt verarbeitet. Ein gut gereifter Hartkäse hielt sich über Monate und liess sich leichter ins Tal bringen als die Milch, aus der er gemacht war.
Für die Besiedlung kamen mehrere Dinge zusammen. Die Familien brauchten Weiden und genügend Winterfutter, die Grundherren wollten die Hochlagen bewirtschaften lassen, und für Käse, Butter und Wolle gab es Abnehmer. Wie tragfähig ein Hof war, hing auch vom Klima und von der Grösse der verfügbaren Flächen ab. Historisches Lexikon der Schweiz über die Walser
Die Walser in Graubünden und Vorarlberg
Ab dem 13. Jahrhundert zogen Walser aus dem Oberwallis in andere Teile der Alpen. Sie liessen sich unter anderem in Graubünden, Liechtenstein, Vorarlberg und im Piemont nieder. Als freie Bauern bewirtschafteten sie vielerorts hoch gelegene Täler, in denen die Viehzucht eine wichtige Rolle spielte.
Arosa auf rund 1’775 Metern ist ein gutes Beispiel. Die Gegend wurde bereits vor der Ankunft der Walser als Alpweide genutzt. In Maran ist 1222 ein Hof des Klosters Churwalden belegt. Nach 1300 kamen Walser aus Davos hinzu. Zu den Abgaben an die Freiherren von Vaz gehörten Käse, Butter, Schafe und Wolle. 1438 lösten Davos und Arosa den Lehenszins ab. Die Nutzung der Alpweiden wurde über sogenannte Kuhrechte geregelt. Viehzucht und Alpwirtschaft prägten Arosa bis ins späte 19. Jahrhundert, als sich der Ort zum Kurort entwickelte. Historisches Lexikon der Schweiz über Arosa
In Vorarlberg liessen sich Walser unter anderem in Damüls, Schröcken und Warth nieder. Im Grossen Walsertal ist die Käseherstellung seit dem 14. Jahrhundert belegt. 1905 entstand dort die erste Genossenschaftssennerei. Heute kennt man den Bergkäse aus dem Tal auch unter dem Namen Walserstolz. Mehr zum Grosswalsertaler Bergkäse
Schwaighöfe in Tirol: Käse als Zins
An den Tiroler Schwaighöfen lässt sich besonders gut sehen, welchen Wert Käse im Mittelalter hatte. Die Grundherren statteten diese Höfe mit Vieh aus. Als Gegenleistung entrichteten die Bauern ihren Zins häufig in Käse. Im Sellraintal sind Schwaighöfe bereits für 1153/54 belegt. Von den 52 Höfen, die 1312 erfasst wurden, zahlten 30 in Käse und 22 in Geld.
Auch im Ötztal wurde ausdrücklich festgehalten, dass der Zins in Käse zu entrichten war. Wie hoch solche Höfe liegen konnten, zeigen die Rofenhöfe bei Vent auf gut 2’000 Metern. Der mittelalterliche Schwaigkäse war übrigens meist ein Sauermilchkäse. Der mit Lab hergestellte Hartkäse, den wir heute als Bergkäse kennen, setzte sich auf Tiroler Alpen deutlich später durch. Georg Jäger über die Nordtiroler Schwaighöfe, Teil I · Teil II
Sura Kees aus dem Montafon
Wie die alte Sauermilchkäserei schmeckt, lässt sich im Montafon bis heute ausprobieren. Für den Sura Kees wird zuerst der Rahm abgeschöpft und zu Butter verarbeitet. Die übrige Magermilch lässt man säuern und verarbeitet sie ohne Lab zu Käse. So entsteht ein magerer Käse mit einer unverwechselbaren Säure. Mit der Reifung bildet sich aussen eine speckige Schicht, die im Montafon Muffna heisst.
Die Tradition der Montafoner Sauermilchkäserei reicht bis ins Mittelalter zurück. Ein Reisebericht von 1781 beschreibt den Käse bereits. In vielen Alpenregionen setzte sich später der fettreichere und besser handelbare Labkäse durch. Im Montafon blieb der Sura Kees erhalten. Er passt in die Montafoner Käsesuppe, zu Nockerln und in Aufläufe. Montafoner Sura Kees im österreichischen Verzeichnis traditioneller Lebensmittel
Bergkäse und Alpkäse im Bregenzerwald
Beim Vorarlberger Bergkäse g. U. handelt es sich um einen Hartkäse aus silofreier Rohmilch. Er kann das ganze Jahr über auch in Talsennereien hergestellt werden. Vorarlberger Alpkäse g. U. entsteht während der Sömmerung direkt auf der Alp beziehungsweise auf dem Vorsäss, einer tiefer gelegenen Zwischenstufe im Alpauftrieb. Verarbeitet wird die Rohmilch der Kühe, die dort weiden. Im Bregenzerwald wurde bereits im 18. Jahrhundert ein grosser Teil der Alpmilch zu Käse verarbeitet. Ab 1816 war Schwarzenberg der wichtigste Käsehandelsplatz der Region. Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse · Vorarlberger Alpkäse
In Arosa regelte man den Zugang zu den Weiden über Kuhrechte, im Sellraintal zahlten Bauern ihren Zins in Käse, und im Montafon machte man aus der Milch Butter und Sura Kees. Hinter diesen unterschiedlichen Traditionen steckt dieselbe praktische Frage: Wie nutzt man die Milch dort am besten, wo sie anfällt? Die Antworten darauf haben über Jahrhunderte mitgeprägt, wie die Menschen in den Alpen lebten und wirtschafteten.
Wer Vorarlberger Bergkäse oder Schweizer Gruyère (Greyerzer) probieren möchte, findet beides im kaes.at-Webshop.